O tipo de boi utilizado para corte, o período e a forma como os animais são suspensos nos frigoríficos após o abate são alguns fatores que influenciam o sabor e a textura da carne.

É o que aponta um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp), em Jaboticabal e Botucatu, em parceria com a startup Brazil Beef Quality.

A pesquisa revela que pendurar as carcaças bovinas pelo osso pélvico torna a carne cerca de 20% mais saborosa e suculenta, além de deixá-la macia em um intervalo menor de tempo. O estudo contou com o financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e os resultados da técnica foram publicados na revista científica Foods.

Para o estudo, 96 voluntários foram convidados para degustar às cegas pedaços de contrafilé que foram suspensos tanto pelo osso pélvico como pelo tendão de aquiles, este último considerado o método convencional aplicado nos frigoríficos brasileiros.

Ao todo, 576 amostras foram oferecidas aos consumidores. Os pratos foram identificadas por códigos aleatórios e também passaram por diferentes períodos de maturação – processo de amaciamento da carne que ocorre após o abate do animal, quando suas enzimas começam a quebrar as fibras musculares dos cortes cárneos. Ao final do teste sensorial, os participantes deram notas para as carnes assadas considerando aspectos como sabor, textura, aroma, suculência e aparência.

O CEO da Brazil Beef Quality, Marcelo Coutinho, afirma que o estudo é o primeiro a realizar testes sensoriais com consumidores para avaliar se o produto apresentaria melhoras na prática.

“Nossa proposta foi avaliar se a forma como penduramos a carcaça do animal poderia interferir na qualidade da carne, e vimos que os contrafilés suspensos pela pelve sempre recebiam notas melhores dos voluntários, que os consideraram mais macios e saborosos. Esse método de suspensão já é utilizado em alguns países da Europa e, principalmente, na Austrália, mas no Brasil ainda não”, diz Coutinho.

O especialista diz que o Brasil ainda carece de padronização da qualidade da carne, que varia significativamente mesmo que os animais possuam a mesma idade, manejo e até entre aqueles que são irmãos.

“Grande parte dos animais produzidos no país é de commodities (produtos básicos de importância mundial), por isso muitas vezes a qualidade fica em segundo plano, tendo mais relevância a quantidade e o preço baixo. O Brasil ainda deve acordar para alcançar níveis mais altos de qualidade do produto”, completa.

No estudo, foram utilizadas carnes de bovinos cruzados, que abastecem o mercado chamado “premium”, e de zebus, que correspondem a cerca de 80% do rebanho brasileiro. A análise aponta ainda que as carcaças de zebus suspensas pelo osso pélvico precisam de um tempo de maturação menor para atender às expectativas dos consumidores em relação à qualidade da carne.

“Os resultados mostraram que as carcaças suspensas pela pelve apresentaram uma melhora significativa na qualidade da carne após cinco dias de maturação, sendo que no método convencional são necessários cerca de 15. Isso é uma grande vantagem para os açougues, pois eles conseguem colocar o produto de melhor qualidade à venda mais rapidamente e gastar menos com o processo de maturação”, explica o professor Welder Angelo Baldassini, do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp, em Jaboticabal.

No laboratório de Ciência da Carne da Unesp, em Botucatu, os pesquisadores também verificaram a melhora da qualidade da carne que foi suspensa pela região pélvica. Um dos testes realizados, por exemplo, utiliza um equipamento que “atravessa” a carne para avaliar sua textura e maciez após ela ser assada em temperatura pré-determinada. Os pesquisadores observaram que o dispositivo realizou menos força para cortar a carne suspensa pela pelve em comparação à que foi pendurada pelo tendão de aquiles.

(Com informações de Henrique Fontes, da Assessoria de Comunicação do PPG-CA/Unesp)



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